La chaîne du froid a été établie pour contrer le développement des bactéries. La mise en conservation par le froid permet de stopper leur croissance mais ne les détruit pas; c'est pour cela qu'une simple hausse de température contamine le produit. Seule une importante température de plus de 65°C peut tuer définitivement la majorité des bactéries mais le mode de conservation par le chaud dénature les aliments donc il n'est pas employé.
Extrait de l'arrêté du 29 septembre 1997 et du 20 juillet 1998.
LE TRANSPORT
L'étape du transport constitue un fort risque puisque qu'il est nécessaire de maintenir la chaîne du froid tout au long de la livraison, du chargement des produits alimentaires jusqu'à leur dépôt dans les restaurants scolaires. C'est pour cela que certaines réglementations doivent être respectées pour éviter tout risque de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
- L'hygiène du transport est imposée dans l'article 8: les véhicules transportant les aliments doivent être maintenus en bon état d'entretien et constamment tenus en bon état de propreté.
- L’hygiène et formation des personnes : les articles 9 et 10 exigent que les personnes manipulant les aliments soient tenues à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire, et qu'elles portent des vêtements adaptés. De plus, il est demandé que ces personnes suivent des instructions précises pour la manipulation des aliments, et qu'elles disposent d'une formation en matière d'hygiène des aliments renouvelée.
- Conformité des denrées alimentaires: on relève dans l'article 15 que "les denrées alimentaires qui transitent [...] sont conformes aux dispositions réglementaires en vigueur».
- Transport et conservation des denrées alimentaires, d'après l'article 16: " toutes les denrées qui sont [...] transportées [...] doivent être protégées contre la contamination".
- Refroidissement rapide, selon l'article 21: le transport des aliments doit être rapide et fait proprement pour limiter une remontée en température, qui peut nuire à l'aliment en question.
LA CONSERVATION
Il faut savoir que la température d'un réfrigérateur est de 5°C. Selon les zones de conservation, la température diffère: la zone la moins froide se situe au niveau du bac à légumes qui est à 8°C maximum la partie la plus froide est 0°C. Attention, la localisation de celle-ci dépend du type de réfrigérateur: si vous avez un freezer, faisant office de compartiment à glaçons, au sommet de l'appareil alors la zone la plus froide se trouve juste en dessous. Dans les autres cas, il est conseillé de se reporter à la notice du fabricant. En ce qui concerne les congélateurs, la température idéale se situe entre -21°C et -18°C.
- Glaçons ou glace pilée: on dit dans l'article 26 "lorsque la glace doit être utilisée pour la préparation de certains produits ou pour leur maintien en température [...], elle doit être manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination [...] avec les denrées alimentaires ".
- La viande hachée: d'après l’article 24, "la fabrication sur place de viandes hachées crues, destinées à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n'est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l'abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et - 3°C ".
- Gestion des excédents de préparation: selon l'article 25 "la récupération des denrées et des boissons déjà servies au consommateur est interdite [...], les excédents des plats prévus au menu du jour non servis au consommateur peuvent être représentés le lendemain" mais il faut s'assurer de la salubrité et que des procédures d'autocontrôles spécifiques soient mises en place. Ils sont enfermés "dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et - 3°C, sans rupture de la chaîne du froid «.
LA PRISE DE TEMPERATURE
Le contrôle des sondes:
La sonde manuelle:
Tremper la sonde dans la glace fondante et attendre que la température se stabilise et relever la température. Tout écart supérieur à 2°C sera signalé au responsable de production.
Les sondes des cellules et chambres froides:
Relever la température affichée par la sonde de l'enceinte. Prendre la température de l'enceinte avec la sonde manuelle qui a été étalonnée, attendre que la température se stabilise et relever la température. Tout écart de 2°C sera signalé.
La prise de température:
Premièrement avant utilisation, désinfecter la sonde avec de l'alcool à 70°C et essuyer avec un papier à usage unique. Ensuite prendre la température à coeur du produit sans toucher les parois du récipient. Puis attendre que la température se stabilise. Enfin après utilisation, enlever les résidus restant sur la sonde à l'aide d'un papier jetable et procéder à une désinfection complète.