Le danger majeur d'une remontée en température des aliments est la multiplication bactérienne. Cette multiplication risquerait d'induire une toxi-infection alimentaire (TIAC).
Les bactéries sont présentes dans tous les aliments, en quantité plus ou moins importante selon les types d'aliments.
Il n'existe pas une seule bactérie, mais de nombreuses familles différentes, avec des caractéristiques différentes. On peut les classer selon leurs activités dans les aliments:
- Les pathogènes qui vont provoquer des maladies plus ou moins graves. Par exemple: Salmonella ou Staphylococcus. Ces bactéries se développent mais ne se voient pas à l'oeil nu.
- Les bactéries d'altération, qui provoquent un mauvais aspect des aliments, et qui peuvent généralement se voir à l'oeil nu, tel que le verdissement, la mauvaise odeur, le gonflement des sachets etc.
- Les bactéries utiles, qui sont ajoutées volontairement dans les aliments pou leur donner des caractéristiques précises. Par exemple: les bactéries des yaourts ou des fromages qui fermentent.
Toutes ces bactéries se développent à des température définies auxquelles il ne faut pas les y placer.
On distingue classiquement :- Des microorganismes mésophiles : optimum de croissance entre 20 et 40°C
- Les thermophiles : optimum supérieur à 40°C
- Les psychrophiles : optimum inférieur à 20°C
- et même les cryophiles, culture à 4°C
Les bactéries pathogènes de l'homme sont des mésophiles, avec un optimum aux environs de 37°C.
Les psychrophiles jouent un rôle important dans la dégradation des produits laitiers et dans la dégradation des aliments conservés au froid. Ils peuvent être responsables de troubles digestifs.
Ainsi, les scientifiques ont admis que la zone de danger où les bactéries se multiplient se situe entre 3° et 63°C. En dessous de cette zone, entre -18° et 0°, les bactéries s'endorment et ne peuvent plus se multiplier. Cependant, il suffit d'une remontée en température pour qu'elles se réveillent et qu'elles agissent plus dangereusement encore. Entre 0° et 3°C, la multiplication microbienne est ralentie. Au-dessus de 63°, les bactéries sont progressivement détruites par la chaleur, il y a donc moins de risque. Enfin, entre 100 et 120°C, toutes les bactéries sont détruites.
Voici un schéma récapitulatif:
Le respect de la chaîne du froid est donc très important pour une conservation correcte des aliments frais ou congelés. Dans une intoxication alimentaire sur trois, comme par exemple dans "l'affaire des rillettes"(produits de charcuterie de la société Coudray, filiale de Paul Prédault), c'est la chaîne du froid qui a fait défaut, favorisant la prolifération de la bactérie, présente pourtant en petit nombre. Un respect rigoureux de la chaîne du froid et des mesures d'hygiène est nécessaire pour permettre de limiter l'apparition de la maladie.
La chaîne du froid est longue et sa rupture peut se produire à tout moment:
- Lors du transport
- L'entreposage
- Négligeance du consommateur durant un transport trop long, ou son "entreposage" personnel
La Chaîne du Froid doit donc être respectée de A à Z afin de limiter les risques d'intoxications qui peuvent entraîner la mort
Une maladie précise: La Salmonellose
Les bactéries responsables de la salmonellose sont les samlmonelles. On les trouve dans l'intestin, les déjections et l'environnement. L'infection se fait par la bouche par les biais de la nourriture ou de l'eau souillée.
La salmonellose est une maladie grave et souvent mortelle pour de nombreux animaux, qui peut être contagieuse aux hommes.
La salmonelle est une bactérie mésophile; elle est aéro-anaérobie facultative, au métabolisme oxydatif. Sa croissance est faible jusqu'à 10°, sa température optimale de croissance est comprise entre 35° et 37°C mais se devellope dans une fouchette assez large de température (5° à 47°C).
Cette bactérie existe en petit nombre dans les aliments mais un taux trop élevé est responsable de TIA : Salmonellose. Son devellopement est principalement dû à la rupture de la Chaîne du Froid et/ou à une cuisson insuffisante.
La salmonellose chez l'homme:
Deux cas de salmonellose sont possibles ; tout d'abord la salmonellose majeure: fièvre typhoide et para-typhoide. Les déjections sont contaminantes donc s'il y a contamination, elle est manu portée, mais ce cas nous semble peu probable. Ensuite, il y a les salmonelloses liées à des sérotypes dit mineurs mais pathologiques.